Il Cece
Il cece è una leguminosa originaria dell’oriente che in passato veniva diffusamente coltivata anche nel nostro territorio in quanto forniva, anche in terreni aridi, una produzione modesta caratterizzata però da grande valore nutritivo. E’ una pianta che può raggiungere i 60 centimetri di altezza ed è caratterizzata da foglie pennate, fiori solitari su un lungo stelo e baccelli rigonfi terminanti con un piccolo rostro che contengono fino ad un massimo di due semi. Risulta essere stato uno dei primi alimenti dell’uomo sin dal 5000 a. C.
Attualmente la coltivazione del cece è praticata intensamente in Messico, Turchia, Canada, Usa e pochi altri. Da noi in Italia è confinata in alcune regioni del mezzogiorno d’Italia in quanto la ridotta produttività rende anti economica la coltura sostituita da tempo qui da noi col fagiolo ed il pisello.
Anche la politica agricola dell’ Unione non ha mai incentivato le proteaginose (ceci, lenticchie e fave), coltivazioni tipiche dell’aera mediterranea in grado di fornire produzioni con elevato valore dietetico anche senza concimazioni azotate.
A ricordarci l’importanza del cece nell'alimentazione umana nei secoli passati, sono rimaste le numerose cisrà o ceciate, distribuzione di zuppe di ceci a scopo benefico dalle varie confraternite.
A Nucetto, come in altri centri del Piemonte, sopravvive la tradizione che si ripete ogni ultima domenica di luglio. E proprio a Nucetto è ripresa la coltura del cece in quanto i terreni di questa località e di tutta l’Alta Valle del Tanaro forniscono prodotti pregiati.
I ceci, rispetto agli altri legumi, hanno una composizione più equilibrata e sono molto ricchi di vitamina A, calcio e ferro. Dopo l’erba medica sono i più ricchi di saponine che legano il colesterolo LDL in eccesso nell’intestino, rendendosi perciò utili in special modo agli ipertesi, obesi e a chi soffre di malattie cardiocircolatorie.
Sono anche leggermente lassativi e diuretici ed in grado di eliminare l’acido urico ed i cloruri in eccesso.
| Valori nutrizionali del Cece |
Per 100 gr. | unità | crudo | cotto | calorie | kcal | 364 | 164 | carboidrati | g | 61 | 27 | % calorie da carboidrati | % | 65 | 65 | proteine | g | 19 | 9 | % calorie da proteine | % | 21 | 21 | gasso | g | 6 | 2,5 | % calorie da grasso | % | 14 | 14 | fibre | g | 17,5 | 7,5 | folate | mcg | 556 | 172 | calcio | mg | 105 | 50 | ferro | mg | 6,2 | 3 | sodio | mg | 24 | 7 |
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I Romani e i Ceci
I ceci (latyrus sativus) e i ceci cicerchie (latyrus cicera) furono in un primo tempo destinati all'alimentazione del bestiame, poi impiegati per l’uso umano e divennero un ingrediente di forza per minestre, creme ecc. fino alla Repubblica.
Anche se furono considerati un cibo per poveri i ceci furono venduti a prezzi maggiori dei piselli.( Editto di Diocleziano, 25 mazzetti costavano 6,33 soldi).
Essendo ricchi di alcaloidi, i ceci sono amari e, prima di essere usati in cucina, necessitano di una preparazione adeguata che è molto semplice: devono essere messi a macerare nell’acqua calda per lungo tempo e poi si fanno bollire.
Plinio il vecchio tramanda che i ceci sostituivano egregiamente il grano in caso di scarso raccolto o di estrema povertà.
L’abuso di ceci può provocare la diarrea, il vomito e il mal di testa secondo la interpretazone dei medici greci e romani.
RICETTA DI APICIO (25 A.C) il più grande esperto di gastronomia del mondo antico.
Ricetta con farina di ceci:
fai cuocere la semola di ceci.
Quando bolle aggiungi olio.
Prendi due cervella cotte e stemperaci insieme carne macinata come per le polpette.
Trita: pepe, ligustico, semi di finocchio, e vino e travasali sulla cervella e sulla carne.
Mescola con un mestolo ben bene fino a farne una crema.
Prof: Aldo Intagliata
La coltivazione del Cece
SEMINA – Sul terreno opportunamente preparato, a inizio primavera, si effettua la semina utilizzando attrezzatura appositamente predisposta che consente di dosare sia la cadenza della semente sia la sua messa a dimora in profondità.
PIANTA DI CECE – Dopo due settimane dalla nascita, la piantina si presenta molto simile ad un ciuffo di erba medica. Un mazzetto di steli con foglioline frastagliate di un bel verde.
CAMPO SEMINATO – Dopo un mese dalla semina, il campo si presenta coperto da rigogliose piantine disposte a filari paralleli.
PIANTA CON PRODOTTO MATURO A giugno le piante sono seccate e presentano tutti i bacelli pronti per la raccolta.
RACCOLTA – La raccolta è effettuata manualmente con il taglio a mezzo di falcetto delle piante, la loro sistemazione in mazzette per continuare la fase di essiccazione del prodotto.
ESSICAZIONE – L’essicazione del prodotto, con esposizione al sole è ancora praticata nel nostro ciclo produttivo. Consente di ottenere un prodotto esente da umidità e quindi più sano.
BATTITURA – Con questa operazione meccanica, il bacello viene aperto e la granella viene separata dal resto della pianta ed è pronto per la confezionatura.
PRODOTTO CONFEZIONATO – Il Cece di Nucetto, alla distribuzione, si presenta così. Sia la farina che il cece vero e proprio, sono di qualità eccellente assicurato dal consorzio per la tutela del prodotto tipico.
FARINA DI CECI – Con la macinatura del cece di Nucetto si ottiene la farina di ceci ideale per varie ricette.
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Trova diffusione nel territorio dell’ Alta Val Tanaro, in particolare nel Comune di Nucetto (da cui prende il nome), ove trova le condizioni ideali di sviluppo e dove è stato tradizionalmente coltivato anche in passato.
Nucetto è il primo centro che si incontra oltre Ceva, nell'Alta Val Tanaro; situato in una conca ricca di verde attraversata dal fiume; è stretto da due versanti montani che decrescono verso la zona collinare cebana.
Il Cece di Nucetto, viene prodotto con metodi tradizionali e/o conformi all’agricoltura biologica.
Vegeta bene in terreni non particolarmente ricchi, leggeri, profondi e con basso contenuto di calcio.
Resiste molto alla siccità ma non sopporta il ristagno.
Germina a 7°C (ottimo 15-18° C), resiste fino a -4° C e ad un massimo di 30° C.
Come tradizionalmente previsto, la concimazione è generalmente effettuata con letame maturo, in tal caso, viene effettuata in primavera, prima dell’aratura.
Possono essere utilizzati altri concimi solo qualora siano conformi all’agricoltura biologica, si indica la concimazione fosfopotassica alla semina, mentre quella azotata può favorevolmente avvalersi di un intervento in copertura allo stadio di 4 o 5 foglie.
Si effettua una aratura a circa 30 cm possibilmente in inverno seguita da una accurata sistemazione del terreno per facilitare lo sgrondo delle acque.
Inoltre il livellamento del terreno favorisce la raccolta meccanica e ne limita fortemente le perdite.
La semente viene generalmente auto prodotta in azienda eseguendo una selezione massale sui soggetti migliori, individuati in campo all’interno delle coltivazioni dell’anno precedente.
Si utilizzano da 60 a 80 Kg /ettaro di semente a seconda del numero di semi inseriti in ogni postarella (variabile da 3 a 4).
La semina viene eseguita manualmente o con seminatrici meccaniche a seconda dei livello di meccanizzazione aziendale.
Il periodo ottimale per la semina è fine Febbraio - inizio Marzo.
Si può effettuare manualmente, a postarelle (buche) con distanze di 50 / 70 cm tra le file e 10/20 cm sulla fila; mentre la profondità è da 4 a 6 cm; oppure meccanicamente, con apposita seminatrice (ideali sono le seminatrici pneumatiche).
Non vengono utilizzati diserbanti chimici.
Gli interventi di diserbo sono meccanici e vengono eseguiti manualmente o con l’ausilio di macchinari.
Le sarchiature sono molto gradite dopo 15-20 giorni dall'emergenza
Nei terreni ove viene coltivato, non è indispensabile la disponibilità idrica per l’irrigazione.
Solo in periodi di particolare siccità può essere richiesta l'irrigazione.
Di norma le condizioni ambientali nell’area di produzione sono poco predisponenti ad attacchi patogeni.
Tra i parassiti di maggiore importanza si ricorda la rabbia o antracnosi che si manifesta sulla parte aerea con macchie marrone o nere, il marciume del piede e la ruggine del cece.
Tra gli insetti principalmente la cocciniglia farinosa e la mosca minatrice (temibile parassita in magazzino).
La raccolta si esegue a distanza di 5-6 mesi dalla semina.
Tradizionalmente le piante vengono estirpate quando ingiallite per terminare l'essicamento sull'aia aziendale.
La raccolta meccanica con mietitrebbia si esegue in un unico intervento quando l'umidità del cece è mediamente dal 12 al 15%.
Risulta una buona pratica controllare ulteriormente il livello di umidità prima dello stoccaggio in magazzino.
Il Cece in cucina
Fra le ricette tipiche per cucinare questo eccellente prodotto, una posizione di rispetto va riservata alla Farinata di Ceci di Nucetto ottenuta da farina di ceci molinata con macina a pietra.
La macina effettuata nei molini a pietra, che funzionano a velocità basse, non surriscalda il cereale e non compromette le proprietà lipido – vitaminiche delle farine. Svolge la sua funzione grazie ad un solo passaggio (contro i 5 dei molini industriali) e non priva il prodotto delle sue più nobili componenti. Anzi, l’azione di sfregamento, tipica di questo metodo di macina, provoca la frantumazione del nucleo del cereale impregnando in tal modo la farina del prezioso olio di germe. Mentre nella molitura industriale, che permette di ottenere più prodotti, alcuni per usi non alimentari, impiega sofisticati macchinari con lavorazioni convenienti commercialmente per sveltezza e quantità di prodotto ma ha l’inconveniente di escoriare il cereale togliendogli importanti componenti.
Farinata
- 350 g. farina di ceci di Nucetto;
- Olio extravergine d’oliva (qualità taggiasca);
- Sale;
- Acqua q.b.;
- Rosmarino e pepe.
Unire in una terrina la farina setacciata con l’acqua, un bicchiere di olio, il sale ed il pepe. Mescolare avendo la precauzione di non ottenere grumi. Lasciare riposare per una notte. Scaldare il forno a 250° (forno a legna), quindi versare il composto in una teglia di rame oliata poi infornare fino ad ottenere in pochi minuti una perfetta doratura. Servire la farinata calda, profumandola con rosmarino.
Altre ricette
Preparazione base: I ceci secchi prima di essere utilizzati necessitano di n ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore. Qualora la ricetta preveda i ceci precotti, questi si scolano dall’ammollo e si mettono con altra acqua fredda in una capace pentola e si fanno cuocere scoperchiati e a fuoco molto lento per 2 – 3 ore salandoli solamente a fine cottura. Da 100 gr. di ceci secchi si ottengono circa 220 gr. di ceci cotti.
Panissa (per 6 porzioni)
- 150 gr. farina di ceci;
- 750 gr. di acqua tiepida;
- Sale.
Stemperare la farina di ceci con l’acqua in modo che non restino grumi. Salare. Porre sul fuoco a cuocere per un’ora sempre rimestando come per la polenta. Versare in piatti e distendere allo spessore di 1,5 centimetri. Tagliare a listarelle e friggere in abbondante olio. Mangiare caldi accompagnando con cipolle tagliate fini e cotte in poco olio con aggiunta di poca panna liquida a fine cotture oppure tagliata a dadini e condita con olio, aceto, cipolle e pepe.
Flan di ceci (per 6 porzioni)
- 250 gr. ceci precotti;
- 10 gr. parmigiano;
- Un uovo intero con albume;
- 75 gr. di latte;
- Sale e pepe.
Frullare i cecei ed aggiungervi tutti gli altri ingredienti mescolando bene. Versare in piccoli stampi per budinetti imburrati e far cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti (sono cotti quando infilando uno stuzzicadenti nel budino, lo si ritira asciutto). Servire con fonduta di maschera o come contorno di frutti di mare (cozze, vongole,…) al verde.
Insalata di cavolo castagne e ceci (per 6 porzioni)
- 300 gr. di cavolo;
- 70 gr. di pancetta;
- 50 gr. castagne bianche cotte;
- 60 gr. ceci cotti;
- ½ cucchiaio di senape;
- Sale e pepe.
Tagliare molto finemente il cavolo crudo. Unire i ceci con le castagne. A parte soffriggere la pancetta tagliata a striscioline e poi aggiungere la senape. Versare bollente sul cavolo. Aggiungere sale e pepe e aceto (a piacere aceto balsamico).
Insalata di ceci (per 6 persone)
- 400 gr. ceci precotti;
- 50 gr. pancetta;
- 1 spicchio d’aglio;
- 4 foglie salvia;
- Un cucchiaino senape;
- Olio, pepe, sale e aceto.
Tagliare la pancetta a dadini, tritare le foglie di salvia e lo spicchio d’aglio. Saltare in padella con l’olio fino a renderla croccante. Aggiungere aglio, salvia e senape. Vuotare bollente sui ceci: Aggiungere aceto e pepe a piacere. Servire tiepido.
Spaghetti ceci e baccalà e foglie di rapa (per 6 persone)
- 500 gr. spaghetti;
- 300 gr. baccalà dissoluto;
- 200 gr. ceci precotti;
- 20 foglie di rapa di Caprauna (in mancanza usare cime di rapa);
- Zafferano;
- Olio, aglio, rosmarino e peperoncino.
Saltare in padella in olio il baccalà diliscato, spelato e tagliato a bocconcini. Aggiungere i ceci e le foglie di rapa tagliate a listelle. Stemperare un po’ di zafferano in un cucchiai d’acqua e versarlo nel sugo. Aggiungere aglio, rosmarino e peperoncino finemente tritati e farvi saltare gli spaghetti cotti al dente.
Crema ceci e funghi (per 6 persona)
- 350 gr. ceci ammollati;
- 40 gr. panna;
- ½ gambo di sedano;
- 30 gr. carote;
- 1 piccola patata,
- 30 gr. porro;
- 30 gr. pancetta;
- Aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino e alloro;
- 200 gr. funghi freschi;
- Olio, sale e pepe.
Tagliare a piccoli tocchetti carote, sedano, porro e aglio. Soffriggere in olio aggiungendo alloro rosmarino e pancetta: Aggiungere i ceci e circa 5 litri d’acqua. Fra bollire per 3 ore cira. Eliminare l’alloro e il rosmarino. Frullare. Aggiustare di sale e pepe: Servire con crostini di pane cosparsi di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. A piacere aggiungere a fine cottura 6 cucchiaiate di funghi freschi saltati precedentemente a parte in padella.
Maiale e ceci (per 6 persone)
- 1 kg. Spezzatino di maiale;
- ½ kg. Di ceci cotti;
- 1 piccola cipolla;
- 2 spicchi d’aglio;
- ½ costa di sedano;
- 1 piccola carota;
- Prezzemolo, salvia rosmarino peperoncino;
- Alloro;
- Olio;
- 1 bicchiere di vino bianco.
Fare soffriggere con la cipolla l’aglio, il sedano, la carota con salvia e rosmarino e peperoncino tritati. Aggiungere l’alloro. Aggiungere la carne a pezzetti. Innaffiare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere poco concentrato di pomodoro e portare a cottura bagnando con brodo vegetale se necessario.
A fine cottura aggiunger i ceci cotti e far insaporire tutto assieme per 15 minuti circa.
Composta di ceci (dolce) – ingredienti per circa 500 gr. di composta
- 300 gr. di ceci cotti;
- 150 gr. miele d’acacia;
- La punta di un cucchiaino di cannella in polvere e la scorza grattugiata di un limone.
Passare i ceci al setaccio, aggiungere gli altri ingredienti facendo cuocere per pochi minuti. Si può mangiare semplicemente col pane o farne crostate o come ripieno per crépes
La Ceciata alla zingarella - La storia
Già nel 1962 la festa era così rinomata, tanto da esser citata nel libro di Carlo Schiffo "Un po' di Storia di Nucetto e di alcune sue opere".
Riporta testualmente l'autore parlando del nostro paese:
... Il clima è ottimo, le calure estive non pungono fino a Nucetto e durante il periodo estivo sono molte le famiglie che si sistemano qui, lontane dai rumorosi centri cittadini. E nello stesso tempo è un piccolo aiuto a quelle famiglie locali che fanno di tutto per rendere accogliente una parte della loro casa agricola per cederla ai villeggianti. E’così possibile parlare, specie per l'avvenire di un duplice turismo: di transito data l'ottima cucina, e di sosta per il riposante soggiorno che si può avere sulla destra del Tanaro specie se sorgesse qualche albergo. Per questo si è costruito l'acquedotto comunale. Una prova della fama che il paese gode fra i forestieri e gli emigranti, è la famosa Ceciata alla Zingarella, sorta per iniziativa del benvoluto commerciante Riccardo Becchio e che si fa il pomeriggio dell’Ascensione distribuendo ceci e salame cotto gratuitamente sulla piazzetta."....
Le origini della sagra, quindi, se già nel 1962 era definita "famosa", vanno perciò cercate sul finire degli anni cinquanta. Parliamo di settant'anni fa! E’ pur vero che in alcuni anni non si è tenuta l'edizione, crediamo però di non sbagliare ad attribuire più di 60 edizioni a Nucetto, della "Ceciata alla zingarella".
La Ceciata alla Zingarella a Nucetto
Tremila presenze alla ceciata ...,
A questo punto anche i più giovani e la Pro-loco cominciarono a prendere sul serio la festa che si dimostrava portatrice di successo. Provvidero quindi, tutti gli anni a venire, ad ampliarla e ad aggiungere i più svariati intrattenimenti: dal ballo alla gara di bocce, alla stima del crin, ai giochi per i ragazzi. Partecipò pure il gruppo folcloristico "Bal du sabre" di Bagnasco. Completarono la scenografia con la presenza delle giovani e belle zingarelle alle quali fu pure confezionata una graziosa divisa. Qualche anno fa si raggiunse l'apice delle presenze con quasil tremila persone. In quell'occasione si esibì l'orchestra Borghese che terminò la serata con un suggestivo "Va pensiero,,,"
Un quintale e mezzo di ceci… e non bastano mai!
Oggi i Ceci che si fanno cuocere per l'occasione sono un quintale e mezzo e non bastano mai, I cotechini non si possono nemmeno più contare tanti sono, si dice un cesto. La distribuzione è sempre gratuita ma il pasto si può consumare stando comodamente seduti ad una cinquantina di tavoloni appositamente realizzati, Serviti di tutto punto dalle zingarelle. Non si sta più sotto il ponte ma nel Gurei. E anche se le alluvioni del '94 e del 2016 hanno dato un colpo mortale alla festa e alle strutture in genere, la volontà di ripetere la sagra c'è sempre in un gruppo di Nucettesi più determinati che mai nel continuare e non lasciar morire una sana e grande tradizione. E proprio perché tradizione sia, il capo cuoco di oggi si chiama... Piero Gazzano pure lui.