Fra le ricette tipiche per cucinare questo eccellente prodotto, una posizione di rispetto va riservata alla Farinata di Ceci di Nucetto ottenuta da farina di ceci molinata con macina a pietra.
La macina effettuata nei molini a pietra, che funzionano a velocità basse, non surriscalda il cereale e non compromette le proprietà lipido – vitaminiche delle farine. Svolge la sua funzione grazie ad un solo passaggio (contro i 5 dei molini industriali) e non priva il prodotto delle sue più nobili componenti. Anzi, l’azione di sfregamento, tipica di questo metodo di macina, provoca la frantumazione del nucleo del cereale impregnando in tal modo la farina del prezioso olio di germe. Mentre nella molitura industriale, che permette di ottenere più prodotti, alcuni per usi non alimentari, impiega sofisticati macchinari con lavorazioni convenienti commercialmente per sveltezza e quantità di prodotto ma ha l’inconveniente di escoriare il cereale togliendogli importanti componenti.
Farinata
- 350 g. farina di ceci di Nucetto;
- Olio extravergine d’oliva (qualità taggiasca);
- Sale;
- Acqua q.b.;
- Rosmarino e pepe.
Unire in una terrina la farina setacciata con l’acqua, un bicchiere di olio, il sale ed il pepe. Mescolare avendo la precauzione di non ottenere grumi. Lasciare riposare per una notte. Scaldare il forno a 250° (forno a legna), quindi versare il composto in una teglia di rame oliata poi infornare fino ad ottenere in pochi minuti una perfetta doratura. Servire la farinata calda, profumandola con rosmarino.
Altre ricette
Preparazione base: I ceci secchi prima di essere utilizzati necessitano di n ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore. Qualora la ricetta preveda i ceci precotti, questi si scolano dall’ammollo e si mettono con altra acqua fredda in una capace pentola e si fanno cuocere scoperchiati e a fuoco molto lento per 2 – 3 ore salandoli solamente a fine cottura. Da 100 gr. di ceci secchi si ottengono circa 220 gr. di ceci cotti.
Panissa (per 6 porzioni)
- 150 gr. farina di ceci;
- 750 gr. di acqua tiepida;
- Sale.
Stemperare la farina di ceci con l’acqua in modo che non restino grumi. Salare. Porre sul fuoco a cuocere per un’ora sempre rimestando come per la polenta. Versare in piatti e distendere allo spessore di 1,5 centimetri. Tagliare a listarelle e friggere in abbondante olio. Mangiare caldi accompagnando con cipolle tagliate fini e cotte in poco olio con aggiunta di poca panna liquida a fine cotture oppure tagliata a dadini e condita con olio, aceto, cipolle e pepe.
Flan di ceci (per 6 porzioni)
- 250 gr. ceci precotti;
- 10 gr. parmigiano;
- Un uovo intero con albume;
- 75 gr. di latte;
- Sale e pepe.
Frullare i cecei ed aggiungervi tutti gli altri ingredienti mescolando bene. Versare in piccoli stampi per budinetti imburrati e far cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti (sono cotti quando infilando uno stuzzicadenti nel budino, lo si ritira asciutto). Servire con fonduta di maschera o come contorno di frutti di mare (cozze, vongole,…) al verde.
Insalata di cavolo castagne e ceci (per 6 porzioni)
- 300 gr. di cavolo;
- 70 gr. di pancetta;
- 50 gr. castagne bianche cotte;
- 60 gr. ceci cotti;
- ½ cucchiaio di senape;
- Sale e pepe.
Tagliare molto finemente il cavolo crudo. Unire i ceci con le castagne. A parte soffriggere la pancetta tagliata a striscioline e poi aggiungere la senape. Versare bollente sul cavolo. Aggiungere sale e pepe e aceto (a piacere aceto balsamico).
Insalata di ceci (per 6 persone)
- 400 gr. ceci precotti;
- 50 gr. pancetta;
- 1 spicchio d’aglio;
- 4 foglie salvia;
- Un cucchiaino senape;
- Olio, pepe, sale e aceto.
Tagliare la pancetta a dadini, tritare le foglie di salvia e lo spicchio d’aglio. Saltare in padella con l’olio fino a renderla croccante. Aggiungere aglio, salvia e senape. Vuotare bollente sui ceci: Aggiungere aceto e pepe a piacere. Servire tiepido.
Spaghetti ceci e baccalà e foglie di rapa (per 6 persone)
- 500 gr. spaghetti;
- 300 gr. baccalà dissoluto;
- 200 gr. ceci precotti;
- 20 foglie di rapa di Caprauna (in mancanza usare cime di rapa);
- Zafferano;
- Olio, aglio, rosmarino e peperoncino.
Saltare in padella in olio il baccalà diliscato, spelato e tagliato a bocconcini. Aggiungere i ceci e le foglie di rapa tagliate a listelle. Stemperare un po’ di zafferano in un cucchiai d’acqua e versarlo nel sugo. Aggiungere aglio, rosmarino e peperoncino finemente tritati e farvi saltare gli spaghetti cotti al dente.
Crema ceci e funghi (per 6 persona)
- 350 gr. ceci ammollati;
- 40 gr. panna;
- ½ gambo di sedano;
- 30 gr. carote;
- 1 piccola patata,
- 30 gr. porro;
- 30 gr. pancetta;
- Aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino e alloro;
- 200 gr. funghi freschi;
- Olio, sale e pepe.
Tagliare a piccoli tocchetti carote, sedano, porro e aglio. Soffriggere in olio aggiungendo alloro rosmarino e pancetta: Aggiungere i ceci e circa 5 litri d’acqua. Fra bollire per 3 ore cira. Eliminare l’alloro e il rosmarino. Frullare. Aggiustare di sale e pepe: Servire con crostini di pane cosparsi di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. A piacere aggiungere a fine cottura 6 cucchiaiate di funghi freschi saltati precedentemente a parte in padella.
Maiale e ceci (per 6 persone)
- 1 kg. Spezzatino di maiale;
- ½ kg. Di ceci cotti;
- 1 piccola cipolla;
- 2 spicchi d’aglio;
- ½ costa di sedano;
- 1 piccola carota;
- Prezzemolo, salvia rosmarino peperoncino;
- Alloro;
- Olio;
- 1 bicchiere di vino bianco.
Fare soffriggere con la cipolla l’aglio, il sedano, la carota con salvia e rosmarino e peperoncino tritati. Aggiungere l’alloro. Aggiungere la carne a pezzetti. Innaffiare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere poco concentrato di pomodoro e portare a cottura bagnando con brodo vegetale se necessario.
A fine cottura aggiunger i ceci cotti e far insaporire tutto assieme per 15 minuti circa.
Composta di ceci (dolce) – ingredienti per circa 500 gr. di composta
- 300 gr. di ceci cotti;
- 150 gr. miele d’acacia;
- La punta di un cucchiaino di cannella in polvere e la scorza grattugiata di un limone.
Passare i ceci al setaccio, aggiungere gli altri ingredienti facendo cuocere per pochi minuti. Si può mangiare semplicemente col pane o farne crostate o come ripieno per crépes
